La taille (février à mars)
Choisir les rameaux qui porteront les raisins de la prochaine récolte. Ce choix se fait d’après la qualité du bois, la répartition des futurs sarments (branches), leur future exposition. Elle conditionne aussi la quantité de récolte à venir.
Taille cordon : sur fil, permet la mécanisation.
L’ébourgeonnage (mi-avril à mi-mai)
Choisir les branches que l’on va laisser pousser. Les pousses en excès sur la souche, ou branche-charpente, doivent être retirées manuellement de manière à ce qu’il ne demeure que deux sarments sur chacune des cornes de taille.
Les effeuilles (juin)
En pleine croissance, des entre-jets se forment entre la feuille et le sarment. Il faut enlever ces derniers pour aérer les grappes en cours de formation et préserver au maximum la sève du cep (pied de vigne).
Les attaches (juin à juillet)
Passer les sarments à l’intérieur des fils tendus sur les rangs.
L’écimage ou le cisaillage (juillet à août)
Couper les branches qui retombent au-dessus de l’attache faite au point précédent. Permet d’éviter que cette végétation en surplus ne fasse de l’ombre aux grappes de raisins et aux autres feuilles. De plus, cette aération permet d’éviter le risque de pourriture sur les fruits par temps humide.
Le réglage de la récolte (juillet)
Ces « vendanges vertes » permettent de limiter la récolte de ceps trop généreux en quantité pour garantir une qualité et une maturité optimales du raisin.
Les vendanges (fin septembre à octobre)
La récolte, qui dure environ 2 à 3 semaines et s’effectue manuellement, est la récompense du vigneron pour ses travaux, ses espoirs et ses attentes de toute une année. La qualité du vin se fait tout d’abord à la vigne, d’où l’importance de vendanger des raisins sains et de maturité irréprochable.
Durant tout le cycle végétatif de la vigne, le vigneron applique une lutte raisonnée en matière de traitement avec des fongicides, ceci pour garantir un produit fini de grande qualité et de ménager les dégâts causés à la nature.
Récolte
Fin septembre-début octobre.
Egrappage-foulage
La graine est séparée de la tige par une machine pour éliminer le goût végétal, puis elle est fendue pour que le jus sorte.
Pressurage
Pressoir à chambre à air qui se gonfle et presse les raisins. Le jus est pompé dans les cuves.
Cuvage-fermentation
On met les graines complètes dans la cuve car la couleur se trouve dans la peau et il faut que celle-ci trempe dans le jus pour le colorer. Fermentation 1 à 2 semaines.
Fermentation
Transformation du sucre en alcool, durée 1 à 4 semaines.
Pressurage
Le marc (pulpe, peau, pépin) est pompé dans le pressoir.
2ème fermentation
Dégradation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques et diminution de l’acidité. Contrôle de l’évolution par dégustation et par analyse de l’acidité totale 1 à 8 semaines.
Stabilisation
Le vin repose pendant 6 semaines à 0° pour sa stabilisation.
Filtration
Début février, on « purifie » le vin en le passant par le filtre.
Mise en bouteille
Début mars, le vin est embouteillé.
Livraison
Mars-juin-septembre-décembre le vin est livré à domicile dans toute la Suisse.
